日本でも少しずつ浸透してきたフランスの伝統的な食肉加工品であるCharcuterie（シャルキュトリー）。フランス語の「Chair＝肉」と「Cuit=火を入れる」に語源を持ち、塩漬けや乾燥、燻製といった伝統の加工技術を駆使して行われてきました。その歴史は古く、ギリシャ時代までさかのぼると言われています。
 
シャルキュトリーの主な原料は豚肉で、代表的なものは、パテ、テリーヌ、リエット、ソーセージやハムなどで、フランスではこれらの総称として「シャルキュトリー」という言葉が用いられています。また、シャルキュトリー作りは専門性が高く、職人は「シャルキュティエ」と呼ばれています。
日本での「パティシエ」と同様、フランスでは「シャルキュティエ」も尊敬に値する職業と考えられています。
　
フランスではアルザスやロワール地方が、シャルキュトリーの産地として知られてますが、それぞれの地方で独自の食材やスパイスを混ぜ込むなど、郷土料理的な発展を遂げてきました。
原料についてはジビエなどを用いることもありますが豚肉が基本。「塊肉」、「挽肉」、「内臓および血」と分類される材料を、「非加熱」、「加熱」、「発酵、熟成」「燻製」などの製法を組み合わせることで、滋味に富んだ肉の旨みを存分に味わうシャルキュトリーが作り出されます。
 
日本人にとって、フランス料理と聞くと、フランス王国の宮廷料理としての歴史を持ち、ソースの大系が高度に発達したオートキュイーズを想像しがちですが、シャルキュトリーこそが、フランスの家庭で愛されてきたフランスの伝統的な料理。その証拠に、フランスの食卓では、「ワインとそれに合うシャルキュトリー、そしてパンがあれば十分なご馳走」と言われてきました。決して派手ではありませんが、肉の味と加工を知り尽くしたフランス人にとって、毎日の食卓に欠かせない料理、それがシャルキュトリーなのです。